ผสานคุณค่าของโยเกิร์ตกับถั่งเช่า
เห็ดถั่งเช่ากำลังเป็นที่นิยมของตลาดโลกด้วยสรรพคุณที่มากมาย โดยเฉพาะสรรพคุณในการบำรุงกำลังและกระตุ้นสมรรถภาพทางเพศ และเห็ดถั่งเช่าสีทองก็เป็นอีกสายพันธุ์หนึ่งที่น่าสนใจ เนื่องจากอุดมไปด้วยสารออกฤทธิ์มากมายหลายชนิด และยังมีสารอาหารทั้งวิตามินและเกลือแร่อีกด้วย ดังนั้น เลยมีการทดลองนำเอาเห็ดถั่งเช่าสีทองไปใส่ในผลิตภัณฑ์อาหารหลายอย่าง เช่น กุนเชียง หรือไส้กรอกรมควัน เป็นต้น และคราวนี้ก็มาถึงการศึกษาเพื่อลองนำเอาน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่ามาใส่ในโยเกิร์ตนมแพะกันบ้าง
น้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าที่ใช้นั้นยังคงมีสารออกฤทธิ์ที่มีประโยชน์ต่อสุขภาพทั้งคอร์ไดเซปินและอะดีโนซีนอยู่ แต่ใช่ว่าการใส่เข้าไปในโยเกิร์ตเยอะๆ แล้วจะดีเสมอไป เพราะยังมีข้อจำกัดในเรื่องคุณภาพของโยเกิร์ตอยู่ ทั้งเรื่องของสีที่อาจจะเปลี่ยนไปเพราะสารแคโรทีนอยด์ ตัวเดียวกับที่ทำให้เห็ดถั่งเช่าสีทองมีสีส้มแก่นั่นเอง รวมถึงเรื่องของเนื้อสัมผัส ยิ่งมีการใช้น้ำสกัดเห็ดถั่งเช่ามากเท่าไร โยเกิร์ตก็จะยิ่งหนืดน้อยลงเท่านั้น อันที่จริงโยเกิร์ตจากนมแพะก็ให้ความหนืดไม่มากเป็นทุนเดิมอยู่แล้ว เป็นเพราะโปรตีนในนมแพะเกาะตัวกันแบบหลวมๆ เท่านั้น
ทีนี้ลองมาดูที่ความชอบของผู้บริโภคกันบ้าง การผลิตโยเกิร์ตนมแพะโดยใช้น้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าที่ 10% และ 15% นั้น เป็นที่ชื่นชอบมากที่สุด และมากกว่าโยเกิร์ตที่มาจากนมแพะล้วนด้วย แต่หากเพิ่มน้ำสกัดในปริมาณที่มากกว่านั้นแล้วจะไปส่งผลให้โยเกิร์ตมีสีเข้มขึ้นจนเป็นสีครีมไปจนถึงสีน้ำตาลอ่อน และความหนืดก็ลดลงอย่างที่ได้กล่าวไป จนอาจดูไม่น่ากินสำหรับผู้บริโภคเท่าไรนัก
แม้เราจะต้องการเพิ่มสารอาหารในโยเกิร์ตนมแพะด้วยน้ำสกัดเห็ดถั่งเช่าสีทอง แต่ก็ต้องดูคุณภาพและความอร่อยของโยเกิร์ตให้ควบคู่กันไปด้วย ซึ่งจากงานวิจัยนี้พบว่า ควรใส่เห็ดถั่งเช่าในโยเกิร์ตนมแพะไม่เกิน 15% ซึ่งผู้บริโภคจะได้สุขภาพที่ดีที่มาพร้อมกับความอร่อย ช่วยตอบโจทย์ความต้องการในตลาดปัจจุบัน
ศศิธร นาคทอง และพัชราพรรณ คำเมืองสา. 2561. การใช้น้ำสกัดจากฐานเห็ดถั่งเช่าสีทองในโยเกิร์ตนมแพะต่อลักษณะทางประสาทสัมผัส. วารสารวิทยาศาสตร์เกษตรและการจัดการ, 2561 หน้า13-21.
เรือนเกษตรอภิรมย์